16 Mar
La quête du meilleur glaçage à cupcakes :
Pour en finir avec la crème au beurre
Ah! J’imagine que c’était triste de vous laisser sans lueur d’espoir à la fin de mon dernier billet. Et puis, la battante en moi avait du mal à prendre un temps de repos sur une défaite. En plus, je suis tombée sur une autre recette à base de beurre qui m’a rendue curieuse, parce que je ne l’avais jamais vue ailleurs, et qu’elle était titrée “Perfect cupcake frosting” (c’est en plein ce que je cherche!). Alors voici ma troisième expérience, beaucoup plus concluante celle-là !
(Pour faire un petit retour sur la crème au beurre italienne, j’ai peut-être été un peu douce dans mes critiques. En fait, j’ai été porter des cupcakes chez mes parents après la publication de l’article, et ils ont mangé les gâteaux sans la crème… On m’a dit qu’elle goûtait la margarine, qu’elle était grasse, dégueulasse, etc. D’accord, d’accord, je n’en referai plus!)
La crème au beurre fouettée
(je lui ai trouvé un autre nom, car il est encore un peu tôt pour lui décerner le titre de “parfait glaçage à cupcakes”)
Petite note à propos des photos
Mon amoureux m’a fait remarquer que sans repère de grandeur, on pouvait croire que mes cupcakes étaient énormes et recouverts d’une tasse de crème. Remarque judicieuse. Précisons : il s’agit de mini cupcakes qui se mangent en deux bouchées (2 bouchées de filles, 1 bouchée de gars…). J’avais l’habitude d’en faire des moyens, mais les petits sont bien plus plaisants à manger :)
Recette
- 3 cuillerées à table de farine
- 1/2 tasse de lait
- 1/2 tasse de beurre
- 1/2 tasse de sucre
- 1 cuillerée à thé d’extrait de vanille pure
Mélanger la farine et le lait dans une petite casserole. Faire chauffer à feu moyen en brassant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Le changement s’effectue rapidement; dès que vous commencez à voir le fond de la casserole quand vous brassez, retirez du feu et passez le mélange dans une passoire fine (au besoin, utiliser une cuillère pour aider le mélange à traverser la passoire). Déposer au frigidaire et laisser refroidir complètement.
Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre et continuer à battre environ une minute, jusqu’à ce qu’il soit bien intégré au beurre. Ajouter le mélange de lait épaissie et la vanille. Battre de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène et d’une belle consistance crémeuse et fouettée.
Étaler immédiatement sur les cupcakes. Les cupcakes peuvent ensuite être conservés au réfrigérateur.
Observation
Couleur assez claire, subtilement jaunie par la vanille et le beurre. Légère et fouettée à la température de la pièce; plus près de la crème au beurre traditionnelle au réfrigérateur. S’étend bien et conserve bien sa forme, même si un peu plus fragile que les crèmes au beurre plus lourdes (sauf si réfrigérée). Des bulles d’air forment de petits trous, surtout visibles lorsque le glaçage est appliqué à la douille de pâtissier. Les saveurs de sucre et de vanille sont subtiles (mais bien présentes). Pas de saveur notable de beurre. Pas suffisamment de crème pour garnir toute une fournée de petits gâteaux.
Test sur des humains
Mon amoureux a préféré la version conservée au réfrigérateur (il n’est pas amateur de crème fouettée), j’ai préféré à la température de la pièce. Nous avons tous les deux apprécié sa saveur, mais mon amoureux ne l’a pas trouvé suffisamment “bonbon”. J’étais contente de pouvoir en mettre une portion généreuse sur mes cupcakes afin de créer un parfait équilibre gâteau/glaçage sans que ça ne tombe sur le cÅ“ur.
Conclusion
Plus “cochonne” que la crème fouettée, moins écoeurante que la crème au beurre. J’ai besoin d’essayer d’autres recettes pour avoir plus de points de comparaison, mais il s’agit jusqu’à maintenant de ma recette préférée. Si une urgence cupcakes se pointe, il est certain que j’utiliserai cette recette. Dans le futur, j’aimerais l’essayer avec un peu plus de sucre (pour essayer de plaire à mon chum). Il faudrait aussi augmenter de 25% la recette afin d’en avoir suffisamment pour couvrir une fournée de 40 mini cupcakes.
11 Mar
La quête du meilleur glaçage à cupcakes :
La crème au beurre au banc d’essai
J’aime les cupcakes, mais je dois avouer que ce que je préfère, c’est le glaçage. Un bon cupcake a besoin d’un bon glaçage, et jusqu’ici, j’ai toujours manqué de chance avec les recettes que j’ai essayées. Trop sucré, trop granuleux, trop gras, trop ci et trop ça. Les cupcakes ne doivent pas seulement être mignons, ils doivent être bons, je me suis donc donné pour mission de trouver LA recette de glaçage pour cupcake à la vanille. Il existe plusieurs possibilités pour agrémenter vos petits gâteaux : crème au beurre, fondant, glaçage, crème fouettée, crème à base de fromage à la crème, etc. Il s’agit donc d’une quête de longue haleine, dont je vous ferai le compte rendu au fur et à mesure.
C’est avec la crème au beurre que j’ai décidé de commencer mes recherches. À sa définition la plus simple, la crème au beurre est un glaçage fait de gras et de sucre. Si on fouille un peu, on s’aperçoit qu’il en existe plusieurs variétés :
- La crème au beurre basique constituée de beurre auquel on ajoute du sucre à glacer.
- La crème au beurre à base de meringue, comme la crème au beurre italienne ou la crème au beurre suisse. Dans la version italienne, on incorpore un sirop de sucre chaud dans la meringue; dans la version suisse, on cuit carrément la meringue avec le sucre au-dessus d’un bain-marie.
- La crème au beurre à base de jaunes d’Å“ufs, comme la crème au beurre française, qui ressemble sensiblement à la crème au beurre italienne excepté qu’elle contient des jaunes d’Å“ufs.
- La crème au beurre à base de graisse alimentaire (shortening), qui est utilisée surtout pour la décoration de gâteau. Elle fond moins rapidement que les autres crèmes au beurre, mais sa texture est plus cireuse.
J’ai choisi d’essayer la crème au beurre basique, parce qu’il s’agit de la recette la plus répandue, celle qui accompagne généralement les recettes de cupcakes. J’ai également choisi la recette de crème au beurre italienne; dans toutes les recettes à base d’oeufs, elle me semblait la plus facile, la moins jaune et la moins dangereuse (moi + bain-marie = danger).
Crème au beurre et au sucre à glacer
Recette
- 1 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
- 6 à 8 tasses de sucre à glacer (sucre en poudre)
- 1/2 tasse de lait
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille pure
À l’aide d’un malaxeur électrique, battre le beurre de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. Mettre le batteur à basse vitesse, ajouter 6 tasses de sucre, le lait et la vanille. Battre jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement les deux tasses de sucre supplémentaires pour atteindre la consistance désirée.
Observation
Sa couleur est légèrement jaune, teintée par le beurre et la vanille. Elle s’étend bien au couteau ou à la douille de pâtissier, et maintient sa forme. On peut la rendre plus solide ou plus crémeuse en modifiant le dosage de sucre à glacer. Le sucre à glacer ne se dissout pas dans le mélange, et sa présence est indéniablement perceptible en bouche.
Test sur des humains
Cette crème n’est pas une favorite dans ma famille. Elle n’a aucune subtilité et tombe sur le cÅ“ur rapidement; le goût de beurre est très prononcé et elle est excessivement sucrée. Les enfants ou les hommes (je n’implique rien, ici!) semblent un peu moins critiques de ce goût trop sucré. Sa texture est poudreuse.
Conclusion
Je comparerais cette crème au beurre à du fast-food… Vite préparée, elle procure un rush de saveurs, mais nous laisse avec une insatisfaction postingestion et une belle grosse tache grasse sur notre santé cardiovasculaire. On veut bien se boucher les artères pour un petit goût de paradis, mais pas pour ce décevant paradis artificiel.
La crème au beurre italienne
Recette
- 4 blancs d’Å“ufs calibre gros, laissés à la température de la pièce 30 minutes
- 1/4 de cuillerée à thé de sel
- 2/3 de tasse d’eau
- 1 1/3 de sucre + 2 cuillerées à table de sucre
- 2 tasses de beurre non salé à température de la pièce, coupés en cubes
- 2 cuillerées à thé d’extrait de vanille pure
- Équipement spécial : thermomètre à bonbon
Combiner les blancs d’Å“ufs et le sel dans un grand bol.
Mélanger ensemble l’eau et la tasse et un tiers de sucre dans une petite casserole jusqu’à ce que le sucre se soit dissous. Portez à ébullition à feu moyen. Placer le thermomètre à bonbon dans le sirop et laisser celui-ci bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 238 à 242 F.
Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d’Å“ufs à vitesse moyenne-élevée au mélangeur électrique. Ajouter graduellement les deux cuillerées à table de sucre et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment des pics mous. (Ne plus battre tant que le sirop ne sera pas prêt.)
Retirer immédiatement le sirop du feu lorsqu’il atteint la bonne température. Battre la meringue à vitesse élevée, tout en y versant lentement le sirop (ça peut être pratique d’être deux, mais j’ai réussi toute seule à opérer le mélangeur à main et à verser le sirop sans faire de dégât…). En prenant soin de racler de temps en temps les parois du bol à l’aide d’une spatule, continuer de battre le mélange pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit frais au toucher. Le mélange devrait être lisse et brillant, comme de la guimauve fondue. Il est important que la meringue ait refroidi avant de procéder à l’étape suivante.
Ajouter les morceaux de beurre un à la fois en continuant de mélanger à vitesse moyenne. Laisser chaque morceau s’intégrer au mélange avant d’ajouter le suivant.
Lorsque tout le beurre est intégré, votre mélange devrait ressembler relativement à du fromage cottage (le beurre formera plein de petits grumeaux). Il faut continuer de battre jusqu’à ce que la texture soit lisse. Cette étape est longue et un peu décourageante (après 10 minutes, j’étais persuadée avoir raté ma crème), mais il faut avoir confiance et poursuive. La crème ne devient pas graduellement lisse : elle est grumeleuse pendant une éternité et puis oups! elle prend la bonne consistance en un clignement des yeux (j’exagère à peine).
Ajouter la vanille, et battre encore pendant 1 minute.
Observation
Sa couleur ressemble carrément à celle du beurre. Elle s’étend bien au couteau ou à la douille de pâtissier, et maintient sa forme. Sa texture est très lisse, mais elle laisse une petite sensation de gras dans la bouche, comme si on mangeait un morceau de… beurre (mais un peu moins pire). La saveur de vanille et de sucre est plus subtile que celle de la crème au beurre et au sucre à glacer, mais celle de beurre est plus prononcée.
Test sur des humains
Cette crème est un peu plus raffinée que la crème précédente. Les goûteurs l’ont trouvée suffisamment sucrée, et le goût de vanille bien dosée. Toutefois, on l’a trouvé très lourde et trop au beurre. Elle ne permettait pas de s’empiffrer. Mon amoureux n’a pas été capable de passé par dessus cet aspect, et n’a pas remangé de cupcakes (alors qu’il était capable de passé par-dessus les défauts de la crème au beurre et au sucre à glacer). Pour ce qui est du look, elle ressemble tellement à du beurre que ça peut créer un blocage chez certaines personnes (d’ailleurs, vous ne trouvez pas que sur la photo on dirait une rosette de beurre comme dans les petits contenants en plastique au restaurant?).
Conclusion
Cette recette demande pas mal de travail, et le résultat n’est pas parfait. La plupart des commentaires sur le site epicurious.com (là où j’ai pris la recette) conseillaient de mettre une demi-tasse de beurre en moins. Je ne sais pas ce que ça changerait à la texture, et si ça diminuerait suffisamment le goût et l’aspect de beurre, mais c’est sûr que je vais l’essayer si je refais cette recette.
Bilan
Je n’ai pas encore trouvé LA recette de glaçage à cupcakes. Je cherche quelque chose d’un peu plus léger, et je m’aperçois que ce n’est probablement pas du côté de la crème au beurre que je vais trouver ça.
Je poursuivrai donc mes recherches, mais pas avant quelques semaines, question de retrouver le goût et de ne pas m’écÅ“urer ;)
N’hésitez pas à commenter ces recettes si vous les essayez, ou encore à me proposer vos recettes favorites de garniture à cupcakes.
