La quête du meilleur glaçage à cupcakes :
La crème au beurre au banc d’essai

J’aime les cupcakes, mais je dois avouer que ce que je préfère, c’est le glaçage. Un bon cupcake a besoin d’un bon glaçage, et jusqu’ici, j’ai toujours manqué de chance avec les recettes que j’ai essayées. Trop sucré, trop granuleux, trop gras, trop ci et trop ça. Les cupcakes ne doivent pas seulement être mignons, ils doivent être bons, je me suis donc donné pour mission de trouver LA recette de glaçage pour cupcake à la vanille. Il existe plusieurs possibilités pour agrémenter vos petits gâteaux : crème au beurre, fondant, glaçage, crème fouettée, crème à base de fromage à la crème, etc. Il s’agit donc d’une quête de longue haleine, dont je vous ferai le compte rendu au fur et à mesure.

C’est avec la crème au beurre que j’ai décidé de commencer mes recherches. À sa définition la plus simple, la crème au beurre est un glaçage fait de gras et de sucre. Si on fouille un peu, on s’aperçoit qu’il en existe plusieurs variétés :

  • La crème au beurre basique constituée de beurre auquel on ajoute du sucre à glacer.
  • La crème au beurre à base de meringue, comme la crème au beurre italienne ou la crème au beurre suisse. Dans la version italienne, on incorpore un sirop de sucre chaud dans la meringue; dans la version suisse, on cuit carrément la meringue avec le sucre au-dessus d’un bain-marie.
  • La crème au beurre à base de jaunes d’œufs, comme la crème au beurre française, qui ressemble sensiblement à la crème au beurre italienne excepté qu’elle contient des jaunes d’œufs.
  • La crème au beurre à base de graisse alimentaire (shortening), qui est utilisée surtout pour la décoration de gâteau. Elle fond moins rapidement que les autres crèmes au beurre, mais sa texture est plus cireuse.

J’ai choisi d’essayer la crème au beurre basique, parce qu’il s’agit de la recette la plus répandue, celle qui accompagne généralement les recettes de cupcakes. J’ai également choisi la recette de crème au beurre italienne; dans toutes les recettes à base d’oeufs, elle me semblait la plus facile, la moins jaune et la moins dangereuse (moi + bain-marie = danger).

Crème au beurre et au sucre à glacer

Recette

  • 1 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
  • 6 à 8 tasses de sucre à glacer (sucre en poudre)
  • 1/2 tasse de lait
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille pure

À l’aide d’un malaxeur électrique, battre le beurre de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. Mettre le batteur à basse vitesse, ajouter 6 tasses de sucre, le lait et la vanille. Battre jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement les deux tasses de sucre supplémentaires pour atteindre la consistance désirée.

Observation

Sa couleur est légèrement jaune, teintée par le beurre et la vanille. Elle s’étend bien au couteau ou à la douille de pâtissier, et maintient sa forme. On peut la rendre plus solide ou plus crémeuse en modifiant le dosage de sucre à glacer. Le sucre à glacer ne se dissout pas dans le mélange, et sa présence est indéniablement perceptible en bouche.

Test sur des humains

Cette crème n’est pas une favorite dans ma famille. Elle n’a aucune subtilité et tombe sur le cœur rapidement; le goût de beurre est très prononcé et elle est excessivement sucrée. Les enfants ou les hommes (je n’implique rien, ici!) semblent un peu moins critiques de ce goût trop sucré. Sa texture est poudreuse.

Conclusion

Je comparerais cette crème au beurre à du fast-food… Vite préparée, elle procure un rush de saveurs, mais nous laisse avec une insatisfaction postingestion et une belle grosse tache grasse sur notre santé cardiovasculaire. On veut bien se boucher les artères pour un petit goût de paradis, mais pas pour ce décevant paradis artificiel.

La crème au beurre italienne

Recette

  • 4 blancs d’œufs calibre gros, laissés à la température de la pièce 30 minutes
  • 1/4 de cuillerée à thé de sel
  • 2/3 de tasse d’eau
  • 1 1/3 de sucre + 2 cuillerées à table de sucre
  • 2 tasses de beurre non salé à température de la pièce, coupés en cubes
  • 2 cuillerées à thé d’extrait de vanille pure
  • Équipement spécial : thermomètre à bonbon

Combiner les blancs d’œufs et le sel dans un grand bol.

Mélanger ensemble l’eau et la tasse et un tiers de sucre dans une petite casserole jusqu’à ce que le sucre se soit dissous. Portez à ébullition à feu moyen. Placer le thermomètre à bonbon dans le sirop et laisser celui-ci bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 238 à 242 F.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-élevée au mélangeur électrique. Ajouter graduellement les deux cuillerées à table de sucre et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment des pics mous. (Ne plus battre tant que le sirop ne sera pas prêt.)

Retirer immédiatement le sirop du feu lorsqu’il atteint la bonne température. Battre la meringue à vitesse élevée, tout en y versant lentement le sirop (ça peut être pratique d’être deux, mais j’ai réussi toute seule à opérer le mélangeur à main et à verser le sirop sans faire de dégât…). En prenant soin de racler de temps en temps les parois du bol à l’aide d’une spatule, continuer de battre le mélange pendant environ 10-15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit frais au toucher. Le mélange devrait être lisse et brillant, comme de la guimauve fondue. Il est important que la meringue ait refroidi avant de procéder à l’étape suivante.

Ajouter les morceaux de beurre un à la fois en continuant de mélanger à vitesse moyenne. Laisser chaque morceau s’intégrer au mélange avant d’ajouter le suivant.

Lorsque tout le beurre est intégré, votre mélange devrait ressembler relativement à du fromage cottage (le beurre formera plein de petits grumeaux). Il faut continuer de battre jusqu’à ce que la texture soit lisse. Cette étape est longue et un peu décourageante (après 10 minutes, j’étais persuadée avoir raté ma crème), mais il faut avoir confiance et poursuive. La crème ne devient pas graduellement lisse : elle est grumeleuse pendant une éternité et puis oups! elle prend la bonne consistance en un clignement des yeux (j’exagère à peine).

Ajouter la vanille, et battre encore pendant 1 minute.

Observation

Sa couleur ressemble carrément à celle du beurre. Elle s’étend bien au couteau ou à la douille de pâtissier, et maintient sa forme. Sa texture est très lisse, mais elle laisse une petite sensation de gras dans la bouche, comme si on mangeait un morceau de… beurre (mais un peu moins pire). La saveur de vanille et de sucre est plus subtile que celle de la crème au beurre et au sucre à glacer, mais celle de beurre est plus prononcée.

Test sur des humains

Cette crème est un peu plus raffinée que la crème précédente. Les goûteurs l’ont trouvée suffisamment sucrée, et le goût de vanille bien dosée. Toutefois, on l’a trouvé très lourde et trop au beurre. Elle ne permettait pas de s’empiffrer. Mon amoureux n’a pas été capable de passé par dessus cet aspect, et n’a pas remangé de cupcakes (alors qu’il était capable de passé par-dessus les défauts de la crème au beurre et au sucre à glacer).  Pour ce qui est du look, elle ressemble tellement à du beurre que ça peut créer un blocage chez certaines personnes (d’ailleurs, vous ne trouvez pas que sur la photo on dirait une rosette de beurre comme dans les petits contenants en plastique au restaurant?).

Conclusion

Cette recette demande pas mal de travail, et le résultat n’est pas parfait. La plupart des commentaires sur le site epicurious.com (là où j’ai pris la recette) conseillaient de mettre une demi-tasse de beurre en moins. Je ne sais pas ce que ça changerait à la texture, et si ça diminuerait suffisamment le goût et l’aspect de beurre, mais c’est sûr que je vais l’essayer si je refais cette recette.

Bilan

Je n’ai pas encore trouvé LA recette de glaçage à cupcakes. Je cherche quelque chose d’un peu plus léger, et je m’aperçois que ce n’est probablement pas du côté de la crème au beurre que je vais trouver ça.

Je poursuivrai donc mes recherches, mais pas avant quelques semaines, question de retrouver le goût et de ne pas m’écœurer ;)

N’hésitez pas à commenter ces recettes si vous les essayez, ou encore à me proposer vos recettes favorites de garniture à cupcakes.

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Commentaires

Oup’s ! je n’avais pas compris que les commentaires étaient en haut ! je t’ai répondu pour ce billet-ci, sur les commentaires d’en bas. Nouille je suis

Ahah! C’est pas grave :D (Toutefois je suis incapable de le changer de place pour toi…)

En réponse à ton autre commentaire : Ma méthodologie est très scientifique, en effet ;) J’ai hâte d’avoir ton opinion sur tes petites décorations… Généralement, je trouve ça jolie mais infecte >_<

Un lien qui peut t’être fort utile dans ta noble quête:

http://cupcakeblog.com/

:)

Merci Valérie! J’ai bien relevé quelques recettes à essayer sur ce blog, mais je vais devoir passer par-dessus mon dégoût pour le fromage à la crème, puisque ses glaçages en incluent souvent >_< (Je sais que ça ne goûte pas, mais j’ai un blocage psychologique!).

En passant, j’ai découvert ton studio et ton entreprise sur Design*Sponge la semaine dernière et j’ai eu un coup de cœur. Wow wow wow! Ton logo = miam, et l’identité visuelle de Craft Mafia, entre autres… Ouf! Je n’ai pas osé prendre la peine de t’écrire un courriel juste pour te dire ça, mais là j’ai l’occasion de te le dire, alors… Sans flagornerie, j’aime beaucoup beaucoup.

J’ai bien tout lu, et je pensais bien qu’avant la fin du billet j’aurais LA recette du glaçage. Quel suspense, mes papilles gigotent d’impatience. Mais dis-donc, t’en as de belles douilles à crême!! Est-ce que ça ressemble à des chaussettes sur lesquelles on fixe un petit cone? J’en ai une quelque part chez moi, ça me donne envie d’essayer…mais pas avant que tu aies découvert LA recette!!!Moi aussi je veux bien faire les tests sur les humains :D

Comme je le mentionne au début, c’est une quête longue et périlleuse… Ça ne peut pas être aussi facile ;)

Ma poche à douille ne ressemble pas à une chaussette (ils en font en forme de chaussettes?!), mais à un simple sac en plastique en forme de cône sur lequel je fixe une douille large en forme d’étoile. C’est une nouvelle acquisition, je suis bien contente du résultat :)

Salut Maryse,
ma mère nous faisait toujours des cupcakes quand j’étais petite…mais…ça s’appelait des petits gâteaux (personne n’appelait ça cupcakes dans les années 80!). Elle faisait de la crème au beurre (glace au beurre du livre de “five roses” mais en mettait nettement moins épais, je crois que c’est ce qui permet de ne pas s’écoeurer. Il faut vraiment que le glaçage soit absolument délicieux et pas très sucré pour en mettre autant que sur tes photos, non? Bonne chance dans tes recherches.

Et bien je ne suis pas la seule à penser sucré ces jours-ci! Mon amoureux m’a amené chez Itsi Bitsi sur Notre-Dame la semaine dernière, et ça m’a moi aussi remis dans l’idée de faire des cupcakes! Malheureusement (puisque tu dis détester ça!), je dois t’avouer que mon glaçage favori est à base de fromage philadelphia (avec des petits gâteaux aux carottes ou épicés, c’est vraiment génial, en plus d’être dangereux pour la ligne ;-) Je vais suivre tes expérimentations avec intérêt!

Maude : C’est vrai que j’aime mes petits gâteaux avec beaucoup de glaçage :) C’est pour ça que je cherche la crème parfaite, juste assez sucré, pas trop lourde…

Valérie : Je ne peux pas dire que je déteste ça, je n’ai honnêtement pas goûter de glaçage à base de fromage philadelphia. J’ai peur que ça goûte le fromage!!! Sont-ils bon les petits gâteaux d’Itsi Bitsi? Leur glaçage est-il réussi? Ça fait longtemps que je veux y aller, mais je n’en ai pas encore eu la chance.

Oui oui! En fait, j’en aurais parlé sur mon blog mais les batteries de ma caméra ont rendus l’âme en entrant dans la boutique, alors j’vais devoir y retourner une seconde fois en peu de temps! (c’est juste un prétexte ;-) Personnellement, je les ai préférés à ceux des Petits Gâteaux sur Mont-Royal, mais c’est sûr que ça dépend des goûts… Celui au chocolat était normal; le cupcake “loukoum et framboises” goûtait vraiment le rose bonbon, et celui “cosmopolitain” était moins “artificiel”, avec un bon goût de lime. Ils ont des saveurs intéressantes les jeudis, vendredis et samedis (à voir sur leur site web!) Mon seul problème avec les cupcakes c’est que je trouve que ça coûte cher dans une place spécialisée, pour quelquechose qui, au fond, est très abordable à faire soi-même!
En ce qui concerne le glaçage au fromage philadelphia, c’est celui que ma mère a toujours mis sur son gâteau aux carottes; c’est vraiment très bon, tu devrais essayer!

Mioum mioum! Merci pour ce petit compte rendu. J’ai hâte d’aller les essayer :) C’est clair que c’est cher pour quelque chose qu’on peut faire à la maison, mais tu y vas pour les saveurs spécial et l’expérience de la boutique ;) (Sur les photos que j’ai vu, ça avait l’air mignon.)

Ah tiens! Les piles de ma caméra ont aussi cette tendance à mourir au mauvais moment. Et en plus je suis toujours gênée de sortir mon appareil en public et surtout dans les magasin ou les boutiques… Je ne serais pas une bonne reporter!

Il faudrait que tu réussisses à chipper les recettes du chef qui confectionne les cupcakes chez Petit Gâteaux sur Mont-Royal. C’est tellement divin!! Pas trop sucrés, tendres, légers, le nirvana, j’te jures!
http://www.petitsgateaux.ca/

Si tu réussis, dis-le moi! ;-)

hihi, arrête, tu me gênes!

awww, tu as le dégout du fromage à la crème? Je ne pense pas que je pourrais vivre sans lui, hehe. Est-ce que la crème sûre te dégoute aussi? PCQ des fois je remplace le fromage à la crème par de la crème sûre mélangée avec du yogourt… :)

:D La crème sûre c’est pire! Je n’en met même pas sur mes plats mexicains >_< C’est un gros handicape et la plupart de mes amis me regardent avec pitié et désespoir sur ce point… ;)

Ouh là là je comprend pourquoi la recette de crème au beurre italienne est tombée sur le coeur de tout le monde si elle contient autant de beurre. La suisse est honnêtement beaucoup plus simple (et rapide) à faire, même si elle implique un bain-marie.

Ma recette de pâtissière (chut! ne dites pas que je révèle les secrets de la profession;) ) : 500 gr de blancs d’oeufs, 1 kilo de sucre, 1 kilo de beurre (évidemment les proportions peuvent être réduites). Mettre les blancs et le sucre sur un bain-marie et amener leur température à environ 45 degrés celsius (soit quand c’est plutôt chaud au doigt et que les grains de sucre sont fondus). Enlever du bain-marie et monter en meringue au batteur jusqu’à ce que ce soit froid. Incorporer le beurre en morceaux mous et battre jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Possibilité d’incorporer de la vanille liquide (ou de l’essence de café, ou à peu près n’importe quelle saveur liquide) à ce moment, ou si tu utilises des gousses, les mettre dans le sirop sur le bain-marie dès le départ et l’enlever au moment de battre.

Simple et efficace;)

Merci pour la recette, Andréa! Tu peux être sûre que c’est la prochaine que je vais essayer!

Au moins tu as réussi du premier coup la recette au beurre. J’ai testé les 2, la première j’y suis arrivée après maintes reprises et la 2è, je n’y suis toujours pas arrivée.

Bonjour Maryse.

Pour faire une histoire courte…

J’ai acheté hier, dans une pâtisserie très bien cotée de Montréal, un gâteau glaçage au beurre, recouvert de pâte d’amande.

Pour 36 personnes le cout est de 140.00 beaux dollars.

Il était excellent, mais dispendieux.

Il a été mangé après un agneau rôti à la broche accompagné de blé d’Inde dans un champ près de St-Madeleine P.Q.

Champètre à souhait!

J’ai donc fait une recherche sur le glaçage au beurre et j’aimerais tenter l’expérience sur un petit gâteau.

Je vais commencer par la crème au beurre basique, car pour moi aussi (moi + bain-marie = danger)

Je vous en donne des nouvelles.

J’aime beaucoup votre façon d’écrire. Pétillant joyeux et vivant.

Oui pour les Converses pour mes petits-fils qui danse avec swing la danse techno de l’heure.

Pour ma part… vu l’age j’ai quand même des espadrilles scintillantes pour promener mon gros Mozart.

Oui pour le bol de toilette et la porte… hèhèhè.

Bonne chance pour Frills and Fray.
J’adore et invite mes amis à voir votre blogue.

mezam

Bonjour Mezam! 140$, c’est cher pour un gâteau, mais c’est si bon la pâte d’amande (et assez cher, même à l’épicerie)! J’aimerais bien essayer d’en recouvrir un gâteau, ça doit être délicieux :)
Si vous avez envie d’essayer une bonne crème au beurre, je vous conseille fortement cette recette. Un peu plus difficile que la crème au beurre basique, mais bien meilleure.
Un gros merci pour votre commentaire et vos encouragements :)

Avez vous essayé le glaçage blanc? C’est le plus simple et je le trouve assez bon :)
Le glaçage blanc de base
C’est le plus simple, le plus rapide et le plus facile à faire puisqu’il n’y a pas besoin de poche à douille.
Il se compose de sucre glace, de blanc d’œuf et d’un peu de jus de citron… et éventuellement de colorants ou d’un arôme (vanille, eau de rose…). Il suffit d’étaler cette pâte à l’aide d’une spatule à glacer (comme sur la photo) ou d’un couteau à bout rond.
En espérant que cela vous plaise :)

Bonjour Clem!

Oui je l’ai essayé ;)

Je le trouve comme vous ¨simple et assez bon¨!

Comme glaçage de base, c’est presque parfait!

Mais je recherche… autre chose!

Disons qu’un bel après-midi d’automne je me promène … près d’une bonne pâtisserie où ça sent le bon café et que je me laisse tenter… j’aime bien les pâtisseries miniatures qui ont une base (genre biscuit ou gâteaux blancs avec sur le dessus une crème à la vanille ou au café… ou autre selon l’humeur d’un glaçage blanc avec parfois une cerise qui couronne …

Hé ben c’est le genre de glaçage que je recherche… exactement ;)))

Je recherche aussi deux autres gâteaux et je profite de l’occasion…

Le premier est un gâteau espagnol.

La base du gâteau est simple et plutôt légère.

Enrobé d’un glaçage à la vanille que je recherche tant!

Sur le dessus , il y a un genre de sirop épais qui goute le sucre légèrement brulé. (comme le gout d’une crème brulé)

Le deuxième gâteau est un gâteau égyptien.

Sur le bord de la mer, à Agami il y a une bonne pâtisserie ou on y trouve un gâteau qui se nomme : Le gâteau du palais!

Mais il faut faire taire les calories.

La base est a faite à base de pain.

Il est imbibé de miel à la fleur d’oranger et de rose!

Mais on peut faire le miel avec du sucre et les essences.

Il est plutôt plat comme une galette des Rois.

Parfois pour y donner de la couleur on y ajoute au centre

un sirop rouge fait à base de grenade.

Sur le dessus il y a une crème fouettée il faut s’en dire très épaisse et très riche…. mais c’est probablement pour cela qu’il est si bon.

Évidemment, j’ai tenté l’expérience et fait patate.

Aussi j’ai demandé à Habibie et à toute sa famille du pays des Pharaons de me trouver la fameuse recette.

Oui on m’en a donné quelque une, mais le résultat n’est pas celui escompté!

Serai-ce le fait que je suis à Montréal et que le climat est très différent!

Le vent de la Mer à Agamie ne ressemble pas au vent boréal qui souffle sur Montréal!

Ou mes souvenirs gustatifs sont altérés…!

mezam ;)

Mmmm Trés appetissant tout ça^^
Et bien bonne Chance pour votre chasse aux gateaux :)

slt , si vous avais trouvéer la resette parfait du glaçage , je vous laisse mon adresse mail . merci

je vais tenter de faire mon glaçage moi même ,car je suis aller acheter une pâtisserie a la boulangerie grain de blé sur mont royal est,il y avait un glaçage sur le dessus mais infecte,je ne conseille pas cet endroit.

J’ai testé la recette donnée par Andréa et les résultat est parfait !
Merci à Andréa pour cette précieuse recette !

J’ai testé la recette donnée par Andréa et le résultat est parfait !
Merci à Andréa pour cette précieuse recette !

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